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“三名工程”初评工作已于去年10月中旬正式启动,历时数月角逐,南宁味道制造、南宁明园饭店等10家饭店被评选为广西桂菜示范店;南宁一家示范餐饮店推出的柠檬鸭、柳州一家示范店推出的南疆油茶鱼和蕉叶糯米鸡、桂林一家餐馆推出的啤酒鱼、梧州一家酒楼推出的纸包鸡等成功跻身“名菜”系列;柳州螺蛳粉、艾糍粑等20个小吃成为广西桂菜名点(名小吃);何逸奎、邝伯才等10位致力于桂菜发展的烹饪大师被评为广西桂菜大师。主办方为这批入选企业和个人授予广西桂菜“三名工程”牌匾或证书。
主办方称,此次被授予“广西桂菜示范店”的餐饮企业,都是颇具特色的以经营广西桂菜和广西地方特色菜为主的著名餐饮企业;“广西桂菜大师、广西桂菜名师”称号的获得者则既有来自广西餐饮业厨艺高超的老前辈,也有身手不凡的大型餐饮企业的总厨、大厨;而被评为“广西桂菜名菜(名点、名小吃)”的品种,也都是色、香、味、形、质感俱佳,特色鲜明、风味突出,具有较高知名度的广西民族地方特色品种。
广西烹饪餐饮行业协会秘书长曾大文介绍说,桂菜是广西菜的简称,其发展于宋、元时期,具有鲜明的民族性和地方性,主要由桂北、桂东、桂南风味菜,滨海风味菜和桂西少数民族风味菜等地方风味菜组成。这些地方风味随着历史的沉淀,经相互传播、传承及改造创新,逐步发展形成了现在的“桂东南鲜、嫩、甜,桂东北偏咸、鲜、辣,桂西南偏咸、酸、辣,滨海地区清淡、鲜嫩、爽滑”等风味格局,成为了中华餐饮文化的一朵奇葩。
曾大文说,两广人素以“敢吃”闻名天下,勿论天上飞的、水中游的,抑或地上跑的、洞里爬的,大自然很多食材,两广人总能找到合适的烹饪方法令其变成一道可口的美食大餐,这足以显示出两广美食文化的厚重。但广西一直没有形成桂菜名菜、名师、名店的评定标准,也从未从科学的角度评定过类似的奖项,相对于“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”等中国八大菜系来说,广西桂菜鲜为外人所知晓。这次推出 “三名工程”评审活动,无疑是让广西桂菜“走出去”的好机会。
广西烹饪餐饮行业协会常务副会长、广西桂菜大师何逸奎也认为,本土餐饮企业要“走出去”,首先应了解本土桂菜的体系,包括桂菜包含哪四大地方风味菜、主要有哪些代表菜等,“三名工程”评审活动给大家提供了摸清自家底细的机会,也为日后有针对性地向外界推介本土特色菜奠定了基础。(方日美 韦小杨 图/文报道)